Los fogones de la tradición

Foto: Fotos: Luis Benavides.

En su restaurante, Estrada combina tradición y creatividad.    

A la cocina se llega por las memorias de infancia. Así lo cuentan Julián Estrada, Luz Marina Vélez y los cocineros antioqueños que hacen de la mesa un encuentro del placer y la nostalgia. Estrada, un aventurero y enamorado de la comida, la gastronomía y la culinaria desde temprana edad, es además de crítico y sociólogo con autoridad nacional para hablar de gastronomía, propietario de un laboratorio donde la alquimia de las abuelas se convierte en “comida criolla de dedo parado”.

Su restaurante, Qué haré para enamorarte, ofrece tradición presentada con una nueva estética, pues los sabores son los de siempre: el chorizo, el choclito, los frisoles y la carne en polvo no faltan, pero la presentación y algunos detalles convierten a cada plato en un momento y experiencia única.

Estrada recuerda los olores de su infancia, una joven mujer que se sienta a su lado, evoca la vez que entró a la cocina y encontró a su abuela en medio de los vapores de una inmensa olla, con las manos ensangrentadas preparando la morcilla que comerían todos en la reunión familiar, para ella, una imagen indeleble.

Más tarde, Luz Marina Vélez, antropóloga y decana de la facultad de gastronomía de la Colegiatura Colombiana, confirma, una vez más, que su puerta de entrada al amor por la culinaria fue su bisabuela, con quien pasaba largos ratos viendo hervir el agua de albahaca —hierba a la que atribuía poderes sanadores casi mágicos—, que luego darían a todas las mujeres de la casa en baños, baños de asiento, infusiones, postres.

Así es la gastronomía paisa, amarrada a  los fogones de las fincas, a las matronas encargadas de alimentar familias que llegaban a número de regimientos y que vivían en minifundios.

En una región montañosa, con una tradición más minera que agrícola, la canasta básica no tuvo hasta mediados del siglo XX mucha variedad: en la mesa paisa reinaba el maíz, el plátano, el fríjol y el cerdo (que se aprovecha del hocico al rabo) era la carne por excelencia. Es por esto que más que en ninguna región de Colombia, en Antioquia saben de variedades de chorizo, de embutidos y de chicharrones.

“Las madres paisas alimentaban a sus hijos con arepas y quesito, con sopa de  fríjol y carne en polvo. Pero muchas veces eran tantas las bocas que no había tiempo para esperar a que el fríjol y el maíz se maduraran. Más recursivas que creativas preparaban choclitos con el maíz tierno y sopas con frísol verde”,  explica Estrada, quien defiende la tradición por encima de las modas. Algo parecido sucedía con la carne, que por ser grasa muchos niños la rechazaban, entonces la solución para no desperdiciar era pasarla por un molino y condimentarla un poco más con un nuevo nombre: carne en polvo.

“Otra historia tiene la sopa de arroz, que ahora se le llama sopa de cura, pues era el plato que preparaban en las veredas cuando los sacerdotes y los obispos venían a visitar. Esto porque es un plato abundante para la larga lista de acompañantes”, continúa Estrada. Este plato que incluye paticas de chicharrón, plátano maduro, carne en polvo, contrasta la simplicidad de la sopa  blanca y masacotuda con una guarnición variada y rica en proteínas y otras harinas.

Lo cierto es que si bien las cocinas antioqueñas tienen el perfume del comino, del cilantro y de la cebolla junca, del poleo en la morcilla y del ají pajarito, la variedad de ingredientes y de sabores, no llega a las mesas de Medellín por las tradiciones