Sushi Gozen

En fin, es lo que llaman un restaurante japonés en  estas longitudes. Pero fuimos a comer sushi y Sushi Gozen también tiene una barra de sushi, y una “Barra de Sushi” no necesariamente está en un restaurante japonés. El sushi  en la comida japonesa se conoce  desde cuando se descubrió que el arroz avinagrado preservaba el pescado y los maricos crudos. Pero su propagación en Tokio como la comida rápida japonesa por excelencia y su  irrupción en el mercado del mundo se inicia a principio de los años setenta cuando las nuevas tecnologías de preservación de alimentos frescos, tales como barcos pescadores refrigerados y cadenas de frío, le abren puesto al atún canadiense en el mercado de subasta de pescado más grande del mundo, el Tsukiji  de Tokio.

No existe un restaurante de sushi; hay “Sushi Bars”, que son el último eslabón de una cadena que comparten una  extensísima red internacional de proveedores con  centro en Narita (aeropuerto de Tokio) que proporciona pescados, especialmente atún, mariscos, salsas y recetas, desde Narita a los Estados Unidos y Europa y de Estados Unidos a Suramérica. Hay sobresalientes por la calidad del atún que consiguen, la  habilidad de cortarlo y la habilidad de venderse: en Tokio hay quienes pagan hasta US$125 por un plato del mejor sushi.

“Sushi Gozen” cuenta con la lista universal de recetas e ingredientes para hacer “sushi nejeri” y “sushi maki”. Tiene un personal de muchachos bien entrenados para armar y cuidar de sus insumos y un proveedor en los Estados Unidos de  mariscos, “nori”, arroz y vinagre de sake, que junto con unos pocos vegetales conseguidos en Colombia son el bagaje mínimo con que cuenta un  Suhi Bar. El sushi nijeri es arroz apelmazado con vinagre y sobre el cual se pone atún blanco y rojo, erizo, pargo rojo, salmón, arenques, vieiras  y langostinos crudos cortados en cierto sentido y algunos más laborados como anguilas y salmón ahumado.

Shushi Gozen ofrece 12 nijeris. La calidad de éstos depende, más que en el caso de los makis, de la calidad del ingrediente importado. En general los nijeris estaban aceptables. Nos falló el nijeri con “toro”, el grasoso abdomen del atún rojo y que es el más preciado de los atunes. Cuando es de óptima calidad  se disuelve en la boca dejando delicados aromas y sabores. Este no era de óptima calidad y no estaba bien preservado; fue una experiencia costosa sin la retribución esperada, $37.000 por dos bocaditos de buen arroz con vinagre, cada uno con 15 gramos de “toro”.

El sushi maki es un rollo de arroz con vinagre y diferentes ingredientes: pescados, mariscos y vegetales, envueltos en una hoja de nori (alga marina). En Sushi Gozen se ofrecen 19. Tres estaban especialmente buenos. Ebi Tempura  maki: langostinos tempura, aguacate y mayonesa. Ojo de tigre: atún, salmón, palmitos, masago (huevos de cangrejo), aguacate; California Maki: aguacate, palmito, pepino y masago. Niji Maki: pargo rojo, salmón y atún. Si asumimos como gajes del oficio la experiencia del  nijeri de “toro”, se come un sushi bueno en “Sushi Gozen”. Podemos decir que es un miembro digno de la cadena anónima de “sushi bars” en el mundo. Haremos  una visita al restaurante japonés “Sushi Gozen”, que promete ser una aventura gastronómica. Calle 93A No 14-11

Secomebienaqui @gmail.com